FOCUS SODIO e IODIO
SODIO NELL'ACQUA? NO GRAZIE! MA IL SALE IODATO SI!
a cura della Dott.ssa Sara Barnaba
1. Sodio
Il sodio è fondamentale per la trasmissione nervosa e per il funzionamento del cuore e tutti gli altri muscoli. La fonte di sodio più rilevante nella dieta è il cloruro di sodio, conosciuto come sale da cucina.
Il termine “Sale” in chimica indica un qualunque composto costituito da ioni disposti in un reticolo cristallino, uniti da legami ionici. Ciò che noi chiamiamo comunemente sale, è cloruro di sodio, costituito da ioni di cloro e sodio (NaCl).
Il cloruro di sodio è comunemente usato in cucina, in tutto il mondo, in quantità diverse in relazione alla cultura; per esempio le popolazioni che consumano ingenti quantità di riso, utilizzano 15-20 g di sale al giorno, invece, nei climi temperati il consumo è di 5-8 g al giorno (Venkatesh Mannar et al., 1995).
La dose giornaliera raccomandata dall’organizzazione mondiale della salute è di 5 g al giorno.
2. Pro e contro del sodio
Alcuni studi indicano che una privazione cronica di sale nella dieta causa perdita di peso e di appetito, nausea e crampi muscolari, i segni sono maggiormente evidenti durante la stagione calda, a causa della perdita di minerali dovuta alla sudorazione. Dall’altra parte però un eccessivo apporto di sodio nella dieta può contribuire all’insorgenza di ipertensione e mal funzionamento del fegato e dei reni (Venkatesh Mannar et al., 1995).
La quantità di sodio che è possibile trovare nelle acque da bere non può causare questo tipo di patologie, ma andrebbe comunque scelta un’acqua povera di sodio perché esso influenza l’eliminazione del calcio a livello renale. Infatti il sodio nell’acqua causa l’eliminazione a livello renale della medesima quantità di calcio (Böhmer H. et al., 2000)!
areast-font-family:Georgia;mso-bidi-font-family:Georgia;mso-ansi-language: IT'>La dose giornaliera raccomandata dall’organizzazione mondiale della salute è di 5 g al giorno.
3. Quanti tipi di sale e come viene utilizzato?
Il sale è disciolto nelle acque marine e viene ottenuto per evaporazione dell’acqua all’interno di bacini chiusi, le saline; esso può trovarsi anche in alcune rocce, per esempio alle Hawaii e nella catena montuosa dell’Himalaya.
Origini diverse e le lavorazioni differenti portano ad ottenere sali diversi per la granulometria, il colore e a volte l’odore.
Il comune sale da cucina, ottenuto dal mar mediterraneo, è bianco ed inodore, così come il fior di sale, ottenuto soprattutto in Francia e Gran Bretagna, il quale presenta però una granulometria superiore. Esistono poi sali con colorazioni dal rosa (sale himalayano), al rosso (sale delle Hawaii), al blu (sale persiano), fino al nero (sale dell’Himalaya, sale di Cipro, sale delle Hawaii). Le diverse colorazioni sono dovute all’incorporazione di altri elementi quali per esempio: calcio, zolfo, alluminio, potassio e magnesio.
Di tutto il sale prodotto o estratto, solo il 6% è finalizzato al consumo umano! La restante parte è utilizzata nelle industrie per la produzione della soda caustica e di altri agenti chimici a base di cloro, come saponi, detergenti, insetticidi ecc. Esistono inoltre degli usi industriali, per esempio nel settore delle concerie, per la pulizia delle strade dal ghiaccio e nella manifattura tessile.
4. Lo Iodio
Lo iodio si trova naturalmente nell’acqua marina, ma durante il processo di produzione di sale, esso evapora, ma è possibile trovarlo nei prodotti ittici. Lo iodio è un elemento importante per il nostro corpo, perché è un costituente di alcuni ormoni tiroidei. Una sua carenza nella dieta può portare all’insorgenza di patologie quali ipertiroidismo, tumore alla tiroide, cretinismo.
Le carenze di iodio nella popolazione italiana sono state osservate già nel 1848 dal re della Sardegna (Carlo Alberto di Savoia), che regnava sull’isola e nelle zone che ora corrispondono al Piemonte e alla Liguria. Fu solo nel ventesimo secolo però che le malattie correlate a questa carenza furono riconosciute ed iniziarono delle politiche per la prevenzione, che prevedevano la distribuzione nel mercato di sale ricco di iodio (15 mg/kg). In seguito, nel 1991, un decreto ha aumentato la quota da 15 a 30 mg/kg (Olivieri a. Et al., 2017).
Ammettendo quindi di consumare la quantità raccomandata di 5 g di sale iodato al giorno, essa ci permetterebbe di raggiungere proprio la dose raccomandata giornaliera di 150-200 microgrammi di iodio (impostando una semplice proporzione 1000 g : 0.03 g = 5 g : x; x=0,15 mg → 150 microgrammi).
Ne consegue che il sale iodato è un’ottima fonte di iodio, per sopperire ad una carenza che ancora oggi in Italia si osserva.
Bibliografia essenziale:
Böhmer H., Müller H., Resch K.L. (2000) Calcium Supplementation With Calcium-rich Mineral Waters: A Systematic Review And Meta-analysis Of Its Bioavailability Osteoporos Int 11: 938-943
Olivieri A., Di Cosmo C., De Angelis S., Da Cas R., Stacchini P., Pastorelli A., Vitti P. (2017) The Way Forward In Italy For Iodine Minerva Medica April;108 (2): 159-68
Stergiou C., Karageorgiou S., Theodoridou S., Giouri K., Papadopoulou L., Melfos V. (2016) Compositional And Morphological Evaluation Of Edible Salts: Preliminary Results Bulletin Of The Geological Society Of Greece, Vol. L
Venkatesh Mannar M. G. , Dunn John T.(1995) Salt Iodization For The Elimination Of Iodine Deficiency International Council For Control Of Iodine Deficiency Disorders
Link utili:
World Health Organization Europe
Opuscoli informativi sullo iodio
SPECIALE ALIMENTAZIONE
INTOLLERANTI/ALLERGICI AI LATTICINI E VEGANI ASSIMILANO ABBASTANZA CALCIO?
a cura della Dott.ssa Sara Barnaba
- Quanto calcio ci serve e perché?
Il CALCIO rappresenta circa l’1-2% del peso corporeo di una persona adulta, di cui oltre il 99% è conservato nei denti e nelle ossa. Il restante 1% è situato nel sangue, nel fluido extracellulare, nei muscoli e in altri tessuti, dove prende parte alla regolazione della vasodilatazione, alla contrazione muscolare, alla trasmissione nervosa e alla secrezione ghiandolare (Institute of Medicine, 1997).
Il picco di massa ossea (Peak bone mass, PBM) si raggiunge in media tra i 20 e i 35 anni di età, successivamente il mantenimento della massa e della densità ossea dipendono da diversi fattori, tra cui il sesso e l’alimentazione.
Il calcio non può essere accumulato indefinitamente nel corpo; esso viene accumulato fino a raggiungere la massa ossea ideale, una volta raggiunta la quale, il calcio viene scartato.
Esso è conservato nelle ossa in forma cristallina (idrossiapatite), come fosfato di calcio (Ca3(PO4)2), immerso in una matrice proteica.
La Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), ha stabilito che la quota di calcio raccomandata per il mantenimento dell’integrità ossea, è di 1200 - 1500 mg al giorno. Uno dei rischi nei quali si incorre nell’inadempienza al raggiungimento di tale quota, è il deterioramento osseo, che può portare all’insorgenza dell’osteoporosi.
L’osteoporosi è definita come il deterioramento del tessuto osseo e la diminuzione della sua massa, dai quali deriva un incremento della fragilità e quindi una maggiore suscettibilità alle fratture (Consensus Development Conference, 1993).
- Quanto calcio è contenuto nei cibi che consumiamo?
E’ possibile consultare le tabelle disponibili a questo sito (http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html) per scoprire quanto calcio è contenuto nei cibi che consumiamo.
MA ATTENZIONE, quanto di questo calcio realmente assumiamo? E’ difficile definire una quantità precisa, dipende in larga parte da come è composto per intero il nostro pasto.
- Da cosa è influenzato l’assorbimento di calcio?
Non tutto il calcio contenuto negli alimenti può essere assunto dal nostro organismo, deve trovarsi in una forma BIODISPONIBILE.
- L’assorbimento del calcio è fortemente influenzato dalla presenza di vitamina D, infatti essa è in grado di incrementare il suo assorbimento fino al 70%.
La vitamina D si sintetizza semplicemente con l’esposizione ai raggi solari, infatti nei paesi a basse latitudini è più difficile sintetizzarla. Al contrario, in paesi come il nostro, la popolazione non presenta carenze di questa vitamina.
Perché è fondamentale la vitamina D?
Il calcio per essere assimilato deve trovarsi in forma libera, solubile, quindi un pH acido favorisce l’assorbimento di calcio, infatti a livello dello stomaco esso viene separato dagli altri sali a cui può trovarsi legato, diventando biodisponibile per l’intestino (George W. Bo-Linn et al., 1984). L’assimilazione del calcio avviene in due modi lungo l’intestino: attraverso un trasporto passivo ed uno attivo.
Quando l’apporto di calcio dalla dieta è alto, agisce solo il passivo a livello dell’intestino tenue (formato da ileo, digiuno e duodeno), mentre se l’apporto di calcio è basso, interviene il trasporto attivo, che richiede l’uso della vitamina D, a livello del duodeno (Bronner et al., 1999).
- La capacità di assorbimento del calcio è influenzata anche dall’età: con il raggiungimento dell’età adulta, verso i 25 anni, si osserva una diminuzione della capacità di assimilazione del calcio e questa decresce sempre di più con l’aumentare degli anni, soprattutto per le donne in menopausa (P. Ireland et al., 1973).
- Gli oligosaccaridi non digeribili (OND) sono delle corte catene di zuccheri, che il nostro intestino non è capace di assimilare. Quando gli OND raggiungono l’intestino, la flora batterica tenta di digerirle attraverso un processo di fermentazione, che abbassa il pH circostante, favorendo l’assimilazione del calcio. Tra gli OND ricordiamo l’inulina, facile da trovare nelle radici di Topinanbur, un tubero che ricorda le patate ma ha un sapore decisamente più simile a quello dei carciofi. Inoltre, si possono assumere con l’ingestione di legumi, verdure verdi, cereali e frutta secca.
- Il ruolo delle proteine non è chiaro, alcuni studi sembrano indicare che quelle animali aumentano la perdita di calcio attraverso le urine, rispetto a quelle vegetali. Nonostante esistano studi con risultati discordanti, i ricercatori sono concordi nel sostenere che: un consumo moderato di proteine (circa 1.0–1.5 g proteine/kg) sia associato ad un normale metabolismo del calcio (J. E. Kerstetter et al., 2003).
- Il lattosio favorisce l’assimilazione del calcio, innescando la fermentazione batterica a livello intestinale, analogamente agli OND.
- Il calcio viene assimilato più efficacemente durante i pasti, quando i succhi gastrici creano un pH basso, adatto a rendere solubili i sali del calcio. Per questo motivo l’acqua assunta lontano dai pasti non rappresenta una fonte di calcio biodisponibile.
- Condurre una vita sana con attività fisica regolare, non troppo sedentaria ed escludendo o limitando il consumo di alcol e tabacco, favoriscono l’assimilazione del calcio e il mantenimento dell’integrità ossea.
- Quindi cosa mangiare?
Possiamo dire con discreta sicurezza che tra alimenti più indicati per un corretto apporto di calcio, ci sono le verdure a foglia verde (lattuga, spinaci, radicchio ecc.), e tutte le Brassicaceae (broccoli, cavolfiore ecc.), da consumarsi preferibilmente crude, o cotte in un’acqua leggera o a vapore; infatti circa il 30% del calcio contenuto in queste verdure è biodisponibile (Lucarini M. et al., 1999). Inoltre il sesamo e le salse da esso derivate (Tahin), sono estremamente ricche di calcio.
Il latte è certamente una buona fonte di calcio, ma non bisogna trascurare la quantità di grassi che contiene, che possono aggravare i rischi di insorgenza di alcune patologie (obesità, diabete, ipertensione ecc.), infatti alcuni nutrizionisti ritengono che sia un alimento da eliminare nella dieta una volta raggiunta la maggiore età, perché diventa sempre meno digeribile con il rischio di sviluppare un’intolleranza alimentare.
In conclusione una dieta priva di latticini non implica una carenza di calcio, se esso viene integrato con il giusto apporto di verdure, legumi e frutta secca. I prodotti con calcio addizionato, come il latte di soia, non sembrano rappresentare una fonte biodisponibile, piuttosto sarebbe da preferire il latte di mandorla, naturalmente ricco di calcio. Allo stesso modo le acque arricchite con calcio non costituiscono una soluzione efficace per raggiungere la dose minima giornaliera indicata. Al contrario, utilizzare un’acqua leggera (con basso residuo fisso) aiuta a non disperdere, durante la cottura, il calcio presente negli alimenti.
Bibliografia essenziale:
Consensus Development Conference (1993) Diagnosis, Prophylaxis And Treatment Of Osteoporosis American Journal Of Medicine 95, 646–650
Felix Bronner and Danielle Pansu (1999) Nutritional Aspects of Calcium Absorption The Journal of Nutrition
George W. Bo-Linn, Glenn R. Davis, David J. Buddrus, Stephen G. Morawski, Carol Santa Ana, and John S. Fordtran (1984) An Evaluation of the Importance of Gastric Acid Secretion in the Absorption of Dietary Calcium The American Society for Clinical Investigation 73, 640-647
Jane E Kerstetter, Kimberly O O’brien, And Karl L Insogna (2003) Dietary Protein, Calcium Metabolism, And Skeletal Homeostasis Revisited The American Journal Of Clinical Nutrition 78(Suppl),584s–92s
Institute Of Medicine (1997) Dietary Reference Intakes: Calcium, Magnesium, Phosphorus, Vitamin D, And Fluoride Washington, Dc: Food And Nutrition Board, National Academy Press
Lucarini M, Canali R, Cappelloni M, Lullo Di G, Lombardi-boccia G. (1999) In Vitro Calcium Availability From Brassica Vegetables (Brassica Oleracea L.) And As Consumed In Composite Dishes Food Chemistry 64:519-523
Lucia Bacciottini, Annalisa Tanini, Alberto Falchetti, Laura Masi, Francesco Franceschelli, Barbara Pampaloni, Gianluca Giorgi, And Maria Luisa Brandi (2004) Calcium Bioavailability From A Calcium-rich Mineral Water, With Some Observations On Method Journal of Clinical Gastroenterology 38:761–766
National Institutes Of Health Consensus Conference (1994) Optimal Calcium Intake Jama 272:1942–8
Patricia Ireland And John S. Fordtran (1973) Effect Of Dietary Calcium And Age On Jejunal Calcium Absorption In Humans Studied By Intestinal Perfusion The Journal Of Clinical Investigation 52, 2672-2681
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